La sécheresse de 2022 en Italie tue le riz utilisé pour le risotto

Les rizières du nord de l'Italie devraient être inondées d'eau.  Au lieu de cela, beaucoup sont secs et mourants.  (Davide Bertuccio pour le Washington Post)
Les rizières du nord de l’Italie devraient être inondées d’eau. Au lieu de cela, beaucoup sont secs et mourants. (Davide Bertuccio pour le Washington Post)

Remarque

VESPOLATE, Italie – Il y avait eu une journée de bonnes pluies toute l’année, la température de l’après-midi était à nouveau proche de 100 degrés et Fabrizio Rizzotti est entré dans ses champs – 220 hectares de riz, une plante qui pousse en s’immergeant dans l’eau.

Il n’avait pas besoin de ses bottes.

Les tiges de riz étaient desséchées et rabougries. Le champ, au lieu d’être luxuriant avec de l’eau brillante, craquait sous les pieds. Rizzotti, un riziculteur de septième génération, a déclaré que le paddy était déjà mort – “pas un seul grain de riz ne peut en sortir”, a-t-il dit – puis a fait un geste vers un champ adjacent, légèrement plus vert et qui avait désespérément besoin de plus d’eau.

“Dans quelques jours, ce champ sera également mort”, a-t-il déclaré. “C’est déchirant.”

Au cours de l’été étouffant de l’Europe, peu d’endroits ont été plus directement touchés que le nord de l’Italie, où une sécheresse extrême a asséché un grand fleuve, déclenché un état d’urgence et mis les célèbres terres agricoles du pays en grande difficulté. La sécheresse rend également les Italiens inquiets de ce qu’ils tiennent pour acquis : non seulement les rizières vertes typiques de cette région, mais aussi la nourriture qui en est dérivée. Surtout le risotto.


Estimation de la quantité d’eau

s’évapore de la surface du sol et

végétation, par rapport à la normale.

En moyenne entre début juin et juillet.

Estimation de la quantité d’eau

s’évapore de la surface du sol et

végétation, par rapport à la normale.

En moyenne entre début juin et juillet.

Estimation de la quantité d’eau qui s’évapore de la surface du sol et de la végétation,

par rapport à la normale. En moyenne entre début juin et juillet.

“Moins de riz signifie un risotto plus cher”, a déclaré Rizzotti.

Riz italien est riz à risotto – idéal pour s’imprégner des saveurs tout en restant intact – et Rizzotti est le genre d’agriculteur qui se soucie autant de la nourriture que de ses récoltes. Il a nommé son chien Risotto. Et même son nom de famille rappelle le plat.

Pendant la majeure partie de sa vie, Rizzotti mange du risotto plusieurs jours par semaine : d’abord dans les recettes que prépare sa mère, puis sa femme, et maintenant – il a dit mélancolique – sa mère, décédée d’une leucémie depuis que sa femme est décédée en avril.

Rizzotti a déclaré qu’il n’avait d’autre choix que de continuer. Semer une autre année. Une autre journée de 15 heures alimentée par le risotto local de votre choix, lourd de porc et de haricots.

Mais à mesure que les périodes de climat extrême deviennent plus fréquentes, il commence à considérer le riz comme une denrée précieuse. Le principal groupe agricole italien prévoit que les rendements seront inférieurs de 30 % à la normale cette année. Tout autour de la ferme de Rizzotti, d’autres riziculteurs doivent deviner si les années futures seront similaires. Dans les canaux d’irrigation qui longent la propriété de Rizzotti, alimentés par un système de canal local construit dans les années 1860, l’eau est normalement haute de plusieurs mètres. Maintenant, il n’y a plus qu’un filet chargé de sédiments.

“En gros, il n’y a plus d’eau”, a-t-il dit.

Un après-midi récent, le front en sueur, il est monté dans sa voiture et a vérifié d’autres parties de sa propriété. La santé d’un champ peut changer d’un endroit à l’autre, selon la composition du sol, la distance des principaux canaux d’eau et les décisions des agriculteurs. Mais même les champs les plus sains de Rizzotti, avec l’approvisionnement en eau le plus constant, avaient des taches vert foncé qui indiquaient le début de la déshydratation. Les grillons bourdonnaient ; quelques libellules bourdonnaient au-dessus de l’herbe brunie. Le seul autre mouvement était l’arroseur d’un voisin à l’horizon – soufflant le peu d’eau qui restait sur un champ de maïs.

“Tout le monde fait face à des choix difficiles”, a déclaré Rizzotti. « Mon voisin arrose son maïs pour sauver ses vaches. Mais il laisse mourir son riz.

Le riz ne peut pousser que lorsqu’il est sous l’eau ; quelques centimètres d’eau stagnante fonctionneront lorsque la plante est jeune, disent les agriculteurs, mais il lui faut six ou sept pouces en plein été. Le riz de Rizzotti manque tous ces repères. L’année dernière, son entreprise, qui comprend son fils et un autre employé, a produit 350 tonnes de riz blanc. Cette année, dit-il, ils auront la chance d’atteindre 150 tonnes.

“Et c’est le meilleur scénario”, a-t-il déclaré à propos d’une situation où son salaire net passerait de 30 000 $ à 15 000 $. “Le seul espoir, même pour cela, c’est quand il commence à pleuvoir. Il pleut de façon exponentielle.

Mais les prévisions indiquaient des journées à 95 degrés et un ensoleillement ininterrompu pendant au moins la semaine prochaine.

Cette partie de l’Italie, plaine entre les Alpes et le Pô, est la principale zone rizicole d’un pays qui produit la moitié du riz de l’Union européenne.

Ici, les agriculteurs, comme les vignerons, parlent en termes poétiques des qualités de l’air, de la fonte des neiges et du sol, facteurs de leur récolte.

Rizzotti – qui utilise des machines anciennes dans certains escaliers transformer son riz – s’anime lorsqu’il parle de la pureté de son riz au microscope. (Pas de micro-fissures, dit-il.) Lorsqu’il vend son riz à des restaurants de la région, il leur demande d’inscrire sa ferme, appelée Riso Rizzotti, sur leur menu.

“Pour les gens d’ici, le riz est le premier aliment, juste après le lait maternel”, a déclaré Marta Grassi, une chef étoilée du restaurant Tantris, dans la ville voisine de Novare.

Arborio est la plus célèbre des variétés de riz italiennes, synonyme de risotto chez les Américains. Mais dans le nord de l’Italie, parmi les grands-mères et les chefs, il est ridiculisé comme de second ordre – un riz qui devient rapidement pâteux et ne tient pas sa forme. Le riz prisé, en revanche, est le carnaroli, qui reste al dente beaucoup plus longtemps.

“Vous avez besoin d’un risotto texturé”, explique Claudia Fonio, 40 ans, chef dans un restaurant près de la ferme de Rizzotti. “Il faut goûter le grain.”

Elle a dit que son frère avait aussi des rizières et qu’eux aussi avaient des problèmes.

“En ce qui me concerne, c’est le début d’une série de crises qui se reproduiront encore et encore”, a-t-elle déclaré.

Fonio utilise le riz de Rizzotti dans sa cuisine et Rizzotti vient parfois dans son restaurant après le travail – comme cela s’est produit une nuit récemment. Alors que Rizzotti s’est assis, un sous-chef a commencé à faire cuire son risotto sur la flamme, en utilisant uniquement un ventilateur noir pour le garder au frais. Environ 20 minutes plus tard, l’un des classiques régionaux est apparu – la paniscia, avec un salami gras – et Rizzotti n’a pas attendu qu’il refroidisse, même s’il faisait encore 95 degrés à l’extérieur.

“C’est comme ça que ça devrait être”, a-t-il dit à propos du tribunal. Pas de collant. Chaque grain a du goût.

Il mangea rapidement et se prépara à partir. À la maison, dit-il, sa mère a sauté le dîner à cause de la chaleur.

“Eh bien,” dit-il, “elle avait deux glaces.”

Rizzotti a déclaré que la chaleur et la sécheresse façonnent désormais son travail, qui est largement lié à la gestion de l’eau à cette période de l’année : décider quels champs reçoivent quelle quantité d’eau. Lors des réunions du consortium qui réglemente la distribution de l’eau entre les agriculteurs et a fixé des quotas, il y a eu des bagarres et des cris.

“Un champ a concouru contre un autre”, a déclaré Rizzotti. “Une guerre des pauvres contre les pauvres.”

Il se considère non seulement comme un agriculteur, mais aussi comme un investisseur et un stratège. La question la plus pertinente est maintenant de savoir si la sécheresse extrême est une anomalie. Certains agriculteurs qu’il connaît parient que les choses reviendront à la normale. Mais Rizzotti a déclaré que les agriculteurs ne voudraient peut-être pas affronter la réalité parce que c’est trop douloureux.

“Parce que cela signifie détruire un secteur qui remonte à des siècles”, a-t-il déclaré.

Rizzotti a déclaré qu’il avait dépensé judicieusement au fil des ans. Il n’a pas de prêts fous. Dans les bons moments, il a accumulé quelques économies. Il a dit qu’il pouvait gérer une année difficile. Mais pas une série d’années difficiles. Il a récemment commencé à planter une petite quantité de soja, qui dépend moins de l’eau que le riz. Il a dit qu’il peut envisager plus tard de transférer 50 % de ses terres au soja et au blé.

C’est une façon, dit-il, de “diminuer le risque”.

Cela signifierait également moins de risotto provenant de Riso Rizzotti.

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