Les professionnels de la restauration du Minnesota offrent des conseils pour naviguer dans le nouveau monde des pourboires

Gavin Kaysen a ajouté des frais d’accueil de 21% à la facture de Spoon and Stable, le restaurant haut de gamme de Minneapolis qu’il possède et où il est chef, en 2020 pour augmenter l’égalité salariale des employés.

Il ajoute une explication et un graphique circulaire indiquant où vont les coûts en moyenne : 73 % pour l’équipe de service, 12 % pour les cuisiniers et autres membres du personnel et 15 % pour les dépenses professionnelles.

Jusqu’à présent, les serveurs du chef lauréat de James Beard n’abandonnent pas et il ne remet en question qu’occasionnellement le passage à la pratique traditionnelle du pourboire de 15% à 20%.

“Ce que les frais d’accueil font pour nous, c’est qu’ils enlèvent le contrôle de l’invité”, a déclaré Kaysen. “Je sais que nous pouvons répartir les 21 % que nous avons reçus au sein de notre équipe.”

Soudain, de nouvelles charges appelées frais de service ou d’accueil se glissent sur le chèque alors que les restaurateurs cherchent des moyens d’augmenter les salaires des cuisiniers et des lave-vaisselle, qui gagnent souvent moins que les serveurs. Certaines institutions peuvent facturer un pourcentage de «bien-être» pour couvrir l’augmentation des coûts des soins de santé.

“Quand il s’agit de calculer votre facture et votre pourboire, il faudra un peu plus de calculs qu’auparavant”, a déclaré Robin DiPietro, directeur de l’École d’hôtellerie, de restauration et de gestion du tourisme de l’Université de Caroline du Sud.

Ce coût ajoute une nouvelle complexité pour les convives. Pour aider à comprendre comment donner un pourboire dans ce nouvel environnement, nous avons contacté plusieurs initiés de l’industrie hôtelière pour obtenir leurs conseils.

Quelle est la loi du Minnesota concernant les pourboires ?

L’une des raisons pour lesquelles certains restaurants choisissent l’hospitalité est que, selon la loi, les propriétaires ne peuvent pas demander aux serveurs de partager leurs pourboires.

En vertu de la loi du Minnesota, une gratification ou un pourboire est une transaction entre le client et le serveur. Les serveurs peuvent choisir de partager des conseils avec d’autres membres du personnel, mais c’est finalement leur décision.

Une hospitalité ou des frais de service sont une transaction entre le client et le restaurant, de sorte que l’entreprise a son mot à dire sur la façon dont l’argent est dépensé, a déclaré Joe Schmitt, avocat de Nilan Johnson Lewis.

Il a travaillé avec plus de restaurants pour introduire des frais d’accueil alors que les entreprises travaillent sur le partage des pourboires en dehors du serveur.

“Cela réduit considérablement l’inégalité de rémunération de toutes les personnes qui ont contribué au repas”, a déclaré Schmitt.

Pour rendre les choses plus confuses, les clients peuvent voir la langue que les frais d’accueil ne sont pas un pourboire en vertu de la loi du Minnesota, mais l’intention de ces frais par les propriétaires responsables est de répartir l’argent entre le personnel.

Un propriétaire peut-il mettre l’argent dans sa propre poche ? C’est possible, mais il est peu probable qu’ils conservent des serveurs dans cet environnement d’employés concurrentiel.

“C’est une idée fausse que ces frais d’accueil vont directement dans notre poche. Je ne reçois rien”, a déclaré Kaysen. “C’est une façon de partager et de distribuer l’argent, car il est illégal pour moi de faire cela avec des pourboires. En tant que propriétaire, vous ne pouvez pas faire cela avec des pourboires.”

Dois-je donner un pourboire en plus des frais d’accueil ou de service ?

Pas nécessaire.

“En général, je pense que la norme pour les pourboires est de 20 %, mais si l’employeur en ajoute une partie, vous pouvez vous ajuster en conséquence”, a déclaré DiPietro. “Mais il faut surveiller l’addition.”

Si ce n’est pas clair, elle conseille de demander à un responsable comment les frais d’accueil seront répartis au cas où vous voudriez laisser plus que cela comme pourboire direct pour votre serveur.

Spoon and Stable propose un langage explicite sur sa facture : “Dois-je laisser un pourboire ? Un pourboire ne devrait pas être laissé en plus des frais d’accueil. La ligne de pourboire est fournie en option pour exprimer son appréciation pour une excellente expérience.”

“Si le service est allé au-delà de ce à quoi vous vous attendiez et que vous voulez économiser 10, 20, 30 $, faites-le. C’est génial. Cela va directement au serveur”, a déclaré Kaysen.

Patrick “Jocko” Tierney, un barman et serveur au Manny’s Steakhouse qui se nourrit de pourboires depuis 25 ans, trouve que les frais d’accueil sont peu pratiques pour les clients.

“Vous êtes vraiment dans un dilemme parce que le serveur pourrait dire que tout ne va pas pour eux”, a déclaré Tierney. “Je ne pense pas qu’il soit juste que quelqu’un dise:” Ce n’est pas mon pourboire “, alors qu’il y a tellement de choses sur la facture.”

Qu’en est-il d’une allocation de bien-être? Comment donner un pourboire ?

De nombreux restaurants qui n’ont pas remplacé les pourboires ont ajouté un supplément de bien-être, parfois étiqueté avantages pour la santé ou santé et bien-être.

Chez Manny’s, Tierney voit certains clients abandonner à cause des frais de bien-être de 5 %. Il accepte que ces frais affectent parfois son pourboire. “Si vous pensez que c’est trop et que vous donnez un pourboire de 15%, je mangerai les 5% restants”, a-t-il déclaré.

Parasole Restaurants, propriétaire de Manny’s, Pittsburgh Blue, the Good Earth et Salut, a institué la taxe sur le bien-être il y a quelques années pour compenser les coûts des soins de santé. L’entreprise a augmenté les charges au milieu de la pandémie alors que les coûts d’assainissement augmentaient.

Mais vous ne voyez pas de supplément d’accueil dans les restaurants de Parasole. “Je pense que cela fonctionne bien pour les nouveaux concepts, mais les restaurants que nous avons sont des marques matures”, a déclaré Donna Fahs, directrice de l’exploitation de Parasole.

Pourquoi les restaurants ne compensent-ils pas simplement le coût de faire des affaires en facturant plus ?

De nombreux restaurants ont augmenté leurs prix, mais ils pensent qu’il reste encore beaucoup à faire, craignant que les clients ne s’arrêtent pas pour des hamburgers à 50 $.

Les propriétaires ont dû faire face à des fermetures sans précédent pendant la pandémie pour maintenant faire face à des coûts qui montent en flèche. Ils ont également du mal à chasser les employés même maintenant que le salaire de base est supérieur au salaire minimum de 15 $ à Minneapolis (pour les entreprises de plus de 100 employés) et à St. Paul.

“Il n’y a personne dans mes restaurants qui gagne moins de 15 $ de l’heure”, a déclaré Troy Reding, propriétaire de Rock Elm Tavern à Plymouth et Maple Grove et Holman’s Table à St. Paul. “Le salaire minimum dans cet état n’est vraiment pas pertinent.”

Reding a essayé un modèle de coût de service pendant la pandémie. Il a finalement abandonné les frais de service, est revenu aux pourboires traditionnels et a ajouté des frais de bien-être de 3 %.

“Les employés ont eu du mal avec les frais de service parce que les clients les ont confrontés”, a-t-il déclaré. “Très simple, j’en ai eu assez de me battre et nous sommes revenus à la situation de pourboire standard ici.”

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