Pourquoi Diana Kennedy était si en colère contre le monde de la nourriture

La maison semble sortir des rochers et des arbres qu’elle jouxte, avec un rocher géant au centre, ancrant les escaliers au deuxième étage. Les comptoirs et les recoins sont recouverts de pots suspendus, de poteries et de diverses légumineuses en bouteille, d’épices et de vinaigres à base de banane, d’ananas, de vin rouge et de pulque.

A l’extérieur, arbres fruitiers, pins et feuillages de toutes sortes semblent engloutir la lumière du soleil disponible. Je vois des écuries s’égarer. Des fours ronds en briques encastrables règnent sur la terrasse, tout comme un four solaire moderne, telle une fleur argentée éblouissante, où bouillonne un pot de haricots.

C’est ainsi que je me souviens de la maison de Diana Kennedy, qui y est décédée dimanche d’une insuffisance respiratoire à l’âge de 99 ans. Nichée dans la campagne vallonnée de l’État de Michoacán, dans la ville de Coatepec de Morelos, à la périphérie des hauts plateaux du centre du Mexique, la maison connue sous le nom de Quinta Diana a abrité la cuisinière d’origine britannique pendant cinq décennies alors qu’elle poursuivait avec diligence une documentation complète de recettes traditionnelles de toutes les régions du Mexique.

La femme a tellement évolué dans la vie que vous pourriez tromper votre cerveau en lui faisant croire qu’elle vivrait éternellement. J’aimerais penser que son entrée dans l’au-delà s’est produite tout comme elle était sacrément heureuse ce serait.

Un panneau à l’entrée de la maison de Diana Kennedy dans la ville de Coatepec de Morelos.

(Ricardo DeAratanha/Los Angeles Times)

J’ai passé un après-midi avec Kennedy à Quinta Diana au printemps 2014, et j’avais tellement de questions. Je m’attendais aussi, comiquement, à une sorte de fête somptueuse préparée pour son invité journaliste du magazine Vice. Cependant, Kennedy, 91 ans à l’époque, en avait assez d’être un “bon” hôte; elle a annoncé très tôt que nous ne mangerions rien de plus qu’un tamal veracruzano ou des duraznos confits (pêches) qu’elle venait de boire.

Ce jour-là, j’ai entendu dire que Diana Kennedy était particulièrement en colère.

Elle détestait tout le plastique. Elle m’a dit qu’elle réutilisait chaque sac ou contenant en plastique qu’elle recevait encore et encore.

Elle était en colère contre tout le gaspillage d’eau dans les industries mexicaines.

Elle détestait les pesticides.

Elle méprisait les tortillas industrialisées.

Et elle détestait vraiment méprisé, le fait que le Mexique importait du maïs des États-Unis. importé maïs! Dans Mexique! Où le maïs, l’un des plus grands cadeaux de la planète à l’humanité, est né !

Ce fait semblait à Kennedy résumer tout ce qui n’allait pas avec tout. Elle a donc exprimé sa colère contre le monde de l’alimentation lui-même – la corporatisation, les modifications génétiques et la mondialisation effrénée, axée sur le marché, qui avait poussé le monde dans son ensemble, selon elle, à perdre littéralement sa saveur. “Surtout aux États-Unis”, m’a-t-elle dit. “Et puis ça va au Mexique.”

“Comment se fait-il que nous ayons permis à des personnes totalement incompétentes en matière de nourriture de concevoir notre nourriture?” dit-elle ce jour-là avec son accent britannique sans vergogne. « Notre nourriture n’a plus le goût qu’elle avait. Je me souviens des chile poblanos, pleins de saveurs, à chair fine, vert très foncé et tellement gros. utilitaires olvidalo !

Oublie.

Une rangée de bouteilles étiquetées avec une écriture manuscrite.

Une variété de vinaigres faits maison sur le rebord de la fenêtre de la cuisine à Quinta Diana.

(Ricardo DeAratanha/Los Angeles Times)

“J’étais à Oaxaca en 1964, quand c’était juste… perdu”, a sifflé Kennedy, se plongeant dans les souvenirs d’un endroit non saturé de touristes des États-Unis, du Canada et d’Europe, comme c’est le cas aujourd’hui. “C’était magnifique, oh, pas tout ce bruit affreux de la circulation. C’était tout simplement magnifique.

Kennedy est arrivée au Mexique dans les années 1950 en tant qu’épouse d’un correspondant du New York Times et est tombée amoureuse du pays et de la profondeur de ses cultures. Une géographie culinaire totalement indigène dans chaque État, malgré la colonisation, semblait s’épanouir pour elle; les marchés regorgeaient d’innombrables variétés de maïs et de piments ; et les recettes, elle allait bientôt apprendre, car les plats principaux tels que les tamales ou les taupes variaient considérablement, non seulement d’un État à l’autre, mais de village en village. Après la mort de son mari, Paul Kennedy, à New York en 1967, Diana Kennedy décide de s’installer définitivement au Mexique.

Elle est montée dans son camion et a commencé à conduire. Petit à petit, elle a sillonné le pays par elle-même, défiant les normes sur les étrangers – et les femmes étrangères – voyageant vers des destinations non touristiques dans un pays où les normes d’état de droit sont faibles et la violence continue entre les cartels criminels et les forces armées.

Malgré les risques, elle visiterait tous les marchés possibles dans chaque ville. Elle reviendra plusieurs fois après s’être liée d’amitié avec les locaux, et dans ses publications elle mentionnera méticuleusement les créatrices des recettes qu’elle perfectionnera avec elles.

Une femme portant un foulard et un chapeau à bords plats est assise au volant d'une camionnette.

Diana Kennedy au volant de son pick-up Nissan alors âgé de 17 ans en 2018.

(Ricardo DeAratanha/Los Angeles Times)

Son premier livre de cuisine en 1972, “La cuisine du Mexique”, fait sensation. Les lecteurs anglais ont été initiés à la réalité que le Mexique était plus qu’une combinaison d’assiettes et de tacos – il y avait une richesse aussi profonde que celle de la Chine, de l’Inde ou de l’Italie. Il y a cinquante ans, c’était une nouvelle information pour la plupart des cuisiniers anglo- et même pour de nombreux cuisiniers mexicains américains nés aux États-Unis.

Quinta Diana est née à la fin des années 1970. C’était son rêve de ne faire qu’un avec le paysage, avec sa façon de vivre et surtout avec sa façon de cuisiner. La maison dans son ensemble était son projet de toute une vie, distillé.

Avec neuf livres en anglais, une intronisation au James Beard Foundation Cookbook Hall of Fame et les plus hautes distinctions civiles des gouvernements du Mexique et du Royaume-Uni, Kennedy a toujours été surnommée une « ambassadrice » ou une « dame ». sa vie.

Mais elle agitait la main et n’approuvait aucun titre autre que “cuisine”. Pas même un chef, dirait-elle. Restaurant ouvert ? Ridicule.

Une femme remue dans un bol.

Kennedy dans sa cuisine en juin 1990.

(Paul Harris/Getty Images)

L’auteur était connu pour sa mauvaise gueule, en public, contre un chef de cuisine mexicaine au nord de la frontière qui prétendrait être “authentique” dans le contexte des restaurants américains. La commercialisation, ou dirons-nous la Frida Kahloisation de la nourriture mexicaine, l’a exaspérée.

Les questions sur sa propre nationalité, en tant que résidente du Royaume-Uni, seraient bientôt réduites au silence par les vastes années et les kilomètres qu’elle avait déjà consacrés au travail. Si une jeune star la défiait, elle dirait aux chefs mexicains qu’elle cuisinait “avec votre grand-mère” bien avant leur naissance – alors s’il vous plaît, ne venez pas vers elle avec des idées essentielles sur son identité.

Kennedy avait clairement acquis son caractère mexicain par choix, un processus que même les nationalistes les plus hardcore admettront à contrecoeur est réel, bien que rare – comme Chavela Vargas, la chanteuse mexicaine née au Costa Rica qui, soit dit en passant, s’en fichait aussi .tout foutu de ce qu’on pensait d’elle.

J’ai toujours aimé toute personne âgée qui ne s’arrête pas par décence pour dire ce qu’elle pense être juste.

“Personne ne dit ‘Non’. Ils s’assoient juste pour manger”, m’a dit Kennedy à Quinta Diana. “Je dis, vous devez avoir des cours pour les mangeurs. Et vous préparez quelque chose de mal, de médiocre et de bon. faites la différence et développez vos papilles gustatives.

Sa base de connaissances semblait inégalée.

“N’oubliez pas l’épazote – c’est une herbe polyvalente. Elle entre dans les haricots noirs, elle fait un bon thé, comme remède aux problèmes internes – et elle se débarrasse des fourmis”, a déclaré Kennedy au Times. Laurie Ochoa en 1992. « Et ne laissez personne vous dire que l’épazote est venu d’Europe. C’est une mauvaise herbe nord-américaine — et il aime les stationnements.

“N’oubliez pas que j’ai épousé un journaliste”, s’est-elle aussi moquée d’Ochoa. “Et il m’a dit de ne jamais croire ce que vous voyez dans la presse.”

Kennedy aimait aussi manger au restaurant et être vu. En conséquence, les chefs de Mexico étaient terrifiés par la note de Kennedy si jamais elle démissionnait. Ainsi, lorsque le cuisinier est entré dans le restaurant de fruits de mer Contramar et a adoré, la chef Gabriela Cámara s’est souvenue d’un sentiment de soulagement. Ils sont devenus amis grâce à une parenté. Cámara a déclaré qu’elle avait grandi en faisant ce que Kennedy prêchait : composter et collecter l’eau de pluie avec ses parents à Tepoztlán.

À la fin des dernières années de Kennedy, Cámara faisait partie d’une cohorte de confidents qui s’occupaient du cuisinier et Centre Diana Kennedy dans l’espoir que Quinta Diana puisse vivre après son départ.

“Elle pensait vraiment qu’elle pouvait m’influencer, et elle l’a vraiment fait”, a déclaré Cámara dimanche. “Je pense aussi qu’elle a vécu par procuration à travers moi d’une certaine manière, et était plus jeune et identifiée à cette énergie pour faire les choses différemment.”

Kennedy n’a laissé aucun survivant. “Elle n’a délibérément pas eu d’enfants”, a déclaré son amie.

On ne sait pas ce qu’il adviendra de la maison de Kennedy maintenant qu’elle est décédée. Bien qu’elle ait été une écrivaine de livres de cuisine à succès, il n’y avait pas assez d’argent dans ses dernières années, a déclaré Cámara, pour réaliser pleinement la vision de Kennedy de Quinta Diana en tant que centre éducatif ou musée.

Les gouvernements du Mexique, du Royaume-Uni et des États-Unis devraient faire tout leur possible pour répondre aux souhaits de Kennedy et à ses normes inébranlables. Au 21e siècle, l’amour pour la cuisine mexicaine est évident sur tous les continents habités. Le monde adore manger n’importe quoi de mexicain.

Il ne peut pas être blâmé.

Alors que les cuisines régionales mexicaines se sont hissées aux échelons les plus élevés de la cuisine gastronomique mondiale et que la cuisine mexicaine en général a redéfini la carte de la cuisine familiale quotidienne dans l’endroit souvent politiquement hostile des États-Unis, le dévouement de Kennedy aux ingrédients originaux et aux techniques originales devrait être célébré et a continué.

Cela a été un long voyage, bien qu’inachevé, depuis le moment où ses voisins de Manhattan dans les années 1960 ont mis des désodorisants dans son couloir pour lutter contre les odeurs de toutes ces choses merveilleuses dans mon appartement.

Kennedy éclata de rire. Quels idiots.

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